I piatti della tradizione lucchese

I tordelli

Sì, a Lucca si dice “tordello” con la lettera “D”!

Per prepararli provvederemo innanzitutto al loro ripieno:

una bella fetta di arrosto di manzo e una di arrosto di maiale di circa 300 grammi complessivi, tritate finemente, una fetta di pane ammollata nel brodo, due cucchiai di parmigiano e uno di pecorino grattugiato, 2 uova, le foglie di un rametto di pepolino, un ciuffetto di prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolate bene finchè tutti gli ingredienti siano amalgamati.

Preparare la pasta spegnendo tanta farina quanta ne posso incorporare 4 uova intere; aggiungere una presa di sale, lavorare a lungo e spianarla sottilissima in lunghe strisce larghe una mano.

Disporre su di esse a regolari intervalli piccole cucchiaiate di ripieno, avvolgere  e chiudere ogni tordello tagliandolo mezzo tondo con un bicchiere o con l’apposita fustella. I tordelli saranno pronti e allineati sulla tovaglia precedentemente infarinata. Li cuoceremo in abbondante acqua salata. A cottura ultimata, levarli con la schiumarola, porli a scolare in uno scolapasta e poi condirli a strati in una zuppiera con sugo di carne, sprzzati di formaggio parmigiano grattato.

I Frati

Il settembre lucchese non sarebbe il settembre lucchese se non avesse il profumo di frati fritti e bomboloni.

Non sono semplici ciambelle, hanno una fragranza del tutto particolare e si possono acquistare nei banchetti per strada per tutto il mese, di rigore nei giorni delle “Fiere Comandate” il 14 (santa Croce) il 21 (San Michele) e il 29 (San Matteo), singoli o in sacchetti, ben inzuccherati e ancora bollenti, da condividere con amici, parenti, colleghi.

I frati vengono prodotti a Lucca dal 1893, al “Chiosco Nelli”, friggitoria ambulante.
Il chiosco è caro ai lucchesi di tutto il mondo: nei ricordi di tutti gli emigranti ed ancora oggi chi torna anziano dall’Australia, dal Brasile etc…, in occasione della festività di Santa Croce (13 settembre), non manca di prendere un frate, esattamente come quando era bambino.

Per evitare che si formi la mollica dura all’interno, i veri fratai partono da un impasto più morbido e acquoso di quello del bombolone, interamente lavorato a mano. Ogni frate viene realizzato “espresso” ovvero fritto su richiesta e mai preparato e lasciato sul banco, nemmeno per un minuto. Ogni cliente aspetta pazientemente la frittura del suo bombolone davanti ai suoi occhi. E sono alcune decine di migliaia ogni anno!

La Garmugia

In Toscana, è risaputo, amiamo le zuppe. A Lucca, la primavera è annunciata dalle primizie nell’orto e nei campi, che tutti aspettano per preparare una delle più fresche e gustose zuppe dell’anno, preparata appunto per un breve periodo, fintanto che sono disponibili.

Le quantità, ovviamente, sono indicative e possono essere variate a seconda dei gusti personali. I piselli e le cipolle aggiungono dolcezza, le fave danno un sapore più rustico, i carciofi e gli asparagi un tono signorile e un deciso sapore di primavera!

Il Buccellato lucchese

Il Buccellato di Lucca deriva il proprio nome dal latino buccella, ovvero boccone: per gli antichi romani il buccellatum era un pane rotondo formato da una corona di panini ovvero buccellae. Anche il moderno Buccellato di Lucca, in origine, presentava infatti una forma a ciambella e veniva portato dai lucchesi sulle proprie mense come dolce domenicale recandolo inserito dalla mano all’altezza dell’avambraccio, dopo aver assistito alla Messa. Oggi si trova anche in forma dritta, più comoda al trasporto all’interno di un sacchetto.

Il Buccellato di Lucca è un dolce semplice, nato sulla nobilitazione del pane. Esternamente appare di un colore marrone scuro e lucido, derivante dalla spennellatura di uno strato di zucchero e uovo. Sul lato superiore il Buccellato presenta un leggero taglio che ne facilita la lievitatura. All’interno presenta una pasta dolce e morbida ricca di uva passa e anici.

La torta coi becchi

è un dolce di pasta frolla di forma rotonda cotta in forno. Si presenta con il caratteristico bordo con i “becchi”, elementi triangolari ottenuti con il taglio e ripiegamento della pasta sul bordo stesso. Si presenta in tantissime varietà sia dolci che salate e nasce grazie alla conoscenza ed all’uso esperto delle tante erbe che nascono spontanee in tutta la lucchesia.

Il Neccio lucchese

È incredibile come partendo da un paio di semplici ingredienti, acqua e farina di castagne, si possa realizzare un dolce così gustoso.
Tradizionalmente i necci si cucinano sui testi, due piastre di ferro con un lungo manico. Per prima cosa si scaldano entrambe le piastre sul fuoco e le si ungono leggermente. Una volta caldi, si versa il composto di castagne su una delle due piastre, mentre l’altra viene posta sopra, per cuocere il neccio su tutti e due i lati. Vengono tradizionalmente serviti con la ricotta fresca.

La zuppa frantoiana

Le zuppe sono un classico toscano di ogni stagione. Cibo “povero” o raffinato, confort food contemporaneo, sono un perfetto esempio della cucina antispreco che valorizza i prodotti di stagione e utilizza al meglio con creatività i prodotti che si possono conservare come fagioli e cipolle.

Le zuppe, con i loro tempi lunghi di preparaione ci aiutano anche a prendereci unpo’ di tempo riempiendo la casa di profumi e confortando con sapori unici e sempre graditi.

La zuppa frantoiana è una zuppa di origine antica che si prepara, come dice il nome, nel periodo in cui i frantoi sono al lavoro. L’olio appena spremuto, forte e profumato, dal gusto leggermente piccante, è il principe e ingrediente irrinunciabile di questo piatto.